Butterweich aufs Brot geschmiert

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Butterweich aufs Brot geschmiert

Beitragvon Joachim » Sa 4. Feb 2006, 15:13

Butterweich aufs Brot geschmiert

Bei der Butter kann man ja eigentlich kaum etwas falsch machen. Aber wer sucht, der schafft Probleme, wo gar keine sind. Wissen Sie zum Beispiel, was "Butterweich" bedeutet? Nein, nicht im übertragenen Sinne, sondern ganz wörtlich. Gegessen haben Sie "Butterweich" bestimmt schon. Vor Ihnen allerdings noch jemand anderer: der Produzent - ein Rindvieh.


So machen's die Dänen ...
Den dänischen Bauern wird, so Friedrich Kiermeier, emeritierter Professor an der Technischen Universität München, im Winter "Butterweich" als Futterzusatz für ihre Kühe empfohlen, damit die Butter auch an kalten Tagen streichzart bleibt. Hinter dem Softy-Produkt verbergen sich Spezialfette, verkapselt in mit Formaldehyd gegerbtem Eiweiß, das sie vor den Mikroben des Pansens schützt. Die nützlichen Helfer im Kuhmagen würden das Fett sonst "härten". Nur so können die "Weichmacher" unbeschadet in die Milch gelangen und für eine kundenfreundliche Geschmeidigkeit der Butter sorgen. Im Sommer füttert der kluge Landwirt selbstverständlich "Butterhart".

Bekanntlich schmilzt die Butter im Sommer schnell, während sie im Winter hart bleibt. Das liegt nicht nur an den jeweils herrschenden Temperaturen, sondern auch am saisonbedingten Futter für die Kühe. Im Sommer enthält das Gras saftiger Weiden mehr ungesättigte Fettsäuren, die für ein butterweiches Milchfett sorgen. Daher ist die Sommerbutter besonders plastisch. Bei der winterlichen Heufütterung nimmt der Gehalt an diesen natürlichen Weichmachern ab. Zusätzlich erhalten die im Stall stehenden Rinder Kraftfutter, das ebenfalls arm an ungesättigten Fettsäuren ist. Deswegen ist die Winterbutter hart.

... die Deutschen
Einer vernünftigen Fütterung stehen "in Deutschland anscheinend wirtschaftliche Gesichtspunkte entgegen", klagt Kiermeier, darum müsse die Streichfähigkeit "durch Maßnahmen in der Molkerei erreicht werden". Die Milchexperten verfielen auf den Lagerbutter-Trick. Das Prinzip ist recht einfach: Man nehme Rahm aus der jeweils anderen Saison. Im Winter wird die Butter also mit tief gefrorener Sahne verschnitten, die eines schönen Sommertages eingebunkert wurde. Und im Sommer mengt man Winterrahm unter. So kommt regelmäßig altes Fett in unsere frische Deutsche Markenbutter. Um das gefrostete Milchfett möglichst gleichmäßig auf zutauen, haben sich Mikrowellen bewährt. Der Lagerbutter-Trick kostet zwar jede Menge Energie für das Kühlen, dafür spart der Kunde beim Stullenschmieren Kraft.


... die Schweden
Die Schweden steuerten das Alnarp-Verfahren bei. 1937 erfunden, hat es sich heute weltweit etabliert: Der Rahm wird zunächst bei etwa 100 Grad Celsius pasteurisiert, um Mikroben abzutöten. Dann wird das geschmolzene Fett blitzschnell abgekühlt. Dadurch entstehen viele kleine Fettkristalle. Nun wird der kalte Rahm erwärmt, bis die Kristalle an der Oberfläche wieder etwas schmelzen. So sind sie "wie geölt" und lassen sich leicht gegeneinander verschieben. In diesem Zustand werden sie erneut, diesmal zur Stabilisierung, abgekühlt und rasch verbuttert. Das macht auch spröde Winterburter geschmeidig. Sommerbutter dagegen läßt sich mit einem ausgeklügelten Kühl- und Auftauprogramm verfestigen.


... die Amerikaner
Die Amerikaner entwickelten den Gold'n Flow-Prozeß: Hochgeschwindigkeitsseparatoren reichem die Fettkonzentration des Rahms auf etwa 90 Prozent an. Das ist beachtlich. Butter enthält nur 82 Prozent Fett, der Rest ist Wasser und ein wenig Eiweiß. Das Fettkonzentrat wird pasteurisiert, gefärbt, aromatisiert und mit Milch auf den Fettstandard der Butter von 82 Prozent gebracht. Ein Transmutator erhitzt das Konzentrat auf etwa 50 Grad Celsius und kühlt es schlagartig auf 5 Grad ab. Dadurch platzen die Fettkügelchen, die von einer Eiweißhülle umschlossen sind, und es entsteht Butter. Bei diesem Verfahren fällt keine Buttermilch an, denn die Mixtur wird komplett in Butter umgewandelt. Durch Injektion von fünf Prozent Stickstoff unmittelbar vor dem schnellen Abkühlen läßt sich die gewünschte Streichfähigkeit wählen. Ein solcher Stickstoffzusatz ist bisher bei uns nur für Sahne zulässig.

... die Russen Ein russisches Fachbuch für Buttertechnologen rät zum bewährten Modell "M6-OGA", das eine gewisse Ähnlichkeit mit einer Kanone nicht verleugnen kann. Darin pressen Förderschnecken die fertige Butter durch einen schnellaufenden Rotor, der den Fettstrang verhackstückt. Die Anzahl der Rotorblätter hängt von der Jahreszeit und der Furterqualität ab. Bei uns ist ein vergleichbarer Homogenisator, der "Mikrofix", im Einsatz. Er schneidet die Butter in feine Schei ben und knetet sie durch dünne Schlitze, bis die bröckelige Fettmasse ein elastisches Gefüge bekommt.


... die Belgier
Das belgische Tirtiaux-Verfahren nutzt eine Beobachtung von sonnenbeschienenen Frühstückstischen: In der Wärme schmilzt die Butter nicht gleichmäßig, sondern es bildet sich eine Ölpfütze um einen nur langsam schmelzenden "Butterberg". Butter ist genaugenommen eine Mischung flüssiger Öle in festem Fett. Die Fettbestandteile der Butter haben unterschiedliche Schmelzpunkte von minus 40 Grad Celsius bis etwa plus 37 Grad. Beim Tirtiaux-Prozeß wird das Butterfett geschmolzen und dann stufenweise abgekühlt. Bei jeder Temperaturstufe erstarrt ein Teil des Fetts, den Vibrationssiebe anschließend abtrennen.

Der Nachteil des Tirtiaux-Verfahrens ist der Zeitaufwand. Das Öl muß recht lange auf einer Temperaturstufe bleiben, bis die jeweiligen Fettanteile erstarrt sind. Deshalb entwickelten die Deutschen ein Trennverfahren mit "überkritischem Kohlendioxid". "_berkritisch" heißt, daß sich das Gas unter hohem Druck so verhält, als wäre es ein Lösungsmittel. Damit läßt sich das Butterfett schneller vom Butteröl trennen. Das Öl wird nun gewöhnlicher Butter untergeknetet. Das garantiert ihre Streichfähigkeit auch dann, wenn die Butter direkt aus dem Kühlschrank kommt. Die übriggebliebenen harten Butterfette haben sich in der Bäckerei, etwa für Croissants, bewährt.

Der Fortschritt beeindruckt. Die intellektuellen Bemühungen sind beachtlich, mit denen die Wünsche des Verbrauchers nach "natürlichen" Lebensmitteln auf hohem Niveau befriedigt werden. Schließlich würde eine vernünftigere Fütterung unseres Nutzviehs für einige Akademiker der Lebensmittelwissenschaften den sozialen Abstieg in die Arbeitslosigkeit bedeuten. Und was soll dann aus all den Experten werden, die nichts Rechtes gelernt haben?

Tipps

- Die traditionelle Butter ist die Sauerrahmbutter. Zu ihrer Herstellung wird die Sahne mit Säuerungsbaktenen versetzt und gereift. Dabei bildet sich Säure, welche die Eiweißmembranen der Fettkügelchen brüchig macht, so daß das Fett beim Schlagen leichter austritt. Danach werden die Butterkörner ausgewaschen und verknetet. Echte Sauerrahmbutter wird heute vielfach gar nicht mehr angeboten.

- Bei der Süßrahmbutter verzichtet man auf die Säuerung des konzentrierten Rahms, weil sich die Fettkügelchen auch ohne Vorreifung mit stärkeren Schlagwerken zerstören lassen. Im Geschmack ist sie ziemlich ausdruckslos. Ihre Herstellung ist billiger als bei der Sauerrahmbutter.

- Marktbeherrschend ist bei uns mittlerweile die mildgesäuerte Butter. Sie ist im Grunde ein Imitat der traditionellen Sauerrahmbutter. Man verwendet beispielsweise Süßrahmbutter, die mit Zusatzstoffen auf den Geschmack von Sauerrahmbutter eingestellt wird.

Quelle: unbekannt (Usenet)
Liebe Grüße,

...Joachim

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